Υλικά
500 γρ. κολοκύθα καθαρισμένη και κομμένη σε κυβάκια
2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
1/2 λίτρο νερό
1 κύβος λαχανικών
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι ρύζι Αρμπόριο
1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
1 φλιτζάνι baby σπανάκι
2 κουταλιές σούπας βούτυρο
1/4 φλιτζάνι παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς κελσίου. Βάζουμε την κολοκύθα σε ταψί, περιχύνουμε με 1 κ.σ. ελαιόλαδο και ψήνουμε για 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Ετοιμάζουμε τον ζωμό λαχανικών: σε 1/2 λίτρο νερό που βράζει προσθέτουμε έναν κύβο λαχανικών και ανακατεύουμε. Αφήνουμε την κατσαρόλα στην άκρη και καλύπτουμε με το καπάκι για να διατηρηθεί ζεστός ο ζωμός.
Σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 1 λεπτό να ροδίσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το κρασί ρίχνουμε σιγά σιγά τον ζεστό ζωμό σε τρεις δόσεις. Προσέχουμε να έχει απορροφηθεί ο ζωμός προτού συνεχίσουμε με την επόμενη δόση. Ανακατεύουμε για 10 λεπτά μέχρι να χυλώσει το ριζότο και να πιει τον ζωμό. Κατόπιν προσθέτουμε την ψημένη κολοκύθα και το σπανάκι.
Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως.
